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La tuna es utilizada como base para la elaboración de distintos productos alimenticios debido a sus propiedades antioxidantes, valor nutricional y las variedades que posee este fruto. El objetivo de este trabajo fue la obtención de un producto alimenticio enriquecido con harina de tuna. Se caracterizó fisicoquímicamente la materia prima y se procedió a la obtención de harinas de tuna a 40, 60 y 80 ºC durante el secado. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y las propiedades funcionales de todas las harinas según la AOAC. Los resultados de los análisis para dichas harinas se encuentran dentro de lo establecido por COVENIN 217:2001. Posteriormente se formularon galletas a base de las harinas obtenidas para cada temperatura y harina de trigo, y se escogió la de mayor aceptabilidad sensorial a través de una escala hedónica de 5 ptos. La galleta de mayor aceptación arrojó valores: pH (7,02) humedad (4,16 %) ; en cuanto a los criterios microbiológicos, resultó negativa la presencia de mohos cumpliendo con los requisitos de la norma COVENIN 143:2001. Se determinó que es factible la obtención de un producto tipo galleta a base de harina de tuna
About the author
Jaime Luis Rodríguez. Licenciado en Tecnología de Alimentos. Magíster Scientiarum en Ciencias de los Alimentos. Profesor Agregado de la UNEFM. Milagro Cordero. Ingeniero Químico del Centro de Investigaciones Tecnológicas adscrito al Decanato de Investigación de la UNEFM. Tutor Industrial de Trabajo de Tesis de Pre y Postgrado. Miembro de la RILAA.
