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La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos. En este trabajo se han caracterizado desde el punto de vista sensorial y físico-químico tres tipos de cervezas. El primero contenía un 100% de malta de cebada (tratamiento 1), el segundo con 85% de ésta y un 15% de castaña (tratamiento 2), y el tercero con un 60 % de malta y un 40 % de castaña (tratamiento 3). El objetivo de este proyecto consistió en analizar mediante pruebas analíticas y sensoriales estos tipos de cerveza, valorando el tratamiento 1 como grupo testigo. Para la caracterización de las bebidas se han determinado distintos parámetros fisicoquímicos, tales como temperatura, densidad, índice de refracción, pH y acidez total durante la fermentación, en la cerveza verde. Asimismo, en la cerveza madura se determinaron otros parámetros como amargor, color, turbidez, grado alcohólico y pH y se evaluó sensorialmente para establecer un perfil y su aceptación por un grupo de jueces y consumidores. Las cervezas de los tratamientos 2 y 3 resultaron menos amargas, más dulces y con notas de aroma a castaña, resultando más apreciada por los consumidores la elaborada con un 60% de malta y 40% de castaña.
About the author
Isabel Mauriz Turrado (Lcda. Biologia - MSc. Veterinaria e CTA). Università di Oviedo.Claudio Yepes del Álamo (Lcdo. Farmacia - MBA - MSc. Farmacoeconomia - Ensign RV). Responsabile delle vendite presso Laboratorios Menarini.José Manuel Martínez Pérez (Dr. Veterinario - Ensign RV). Università di León / Professore di Salute del Principato delle Asturie.
