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Los jarabes de alta fructosa son una mezcla del 42 al 90% de fructosa y el resto de glucosa. Su consumo actual en México es de 500,000 toneladas anuales y, dado que no se producen en nuestro país, se recurre a su importación para satisfacer su demanda. Estos jarabes se obtienen industrialmente por hidrólisis enzimática del almidón de maíz principalmente. Actualmente se está recurriendo al uso de plantas que producen y acumulan fructanos como la alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) y las raíces de achicoria (Chicory intybus) como fuentes más viables para la producción industrial de estos jarabes. Dado que México es deficitario en la producción de maíz y no se cultiva la alcachofa de Jerusalén ni la achicoria, como una fuente alternativa de fructanos para la producción de estos jarabes, se plantea el uso de las cabezas del Agave tequilana Wever Azul,el cual se cultiva de manera intensiva en nuestro país debido a que constituye la materia prima en el proceso de elaboración de tequila. Se construyeron biosensores amperométricos específicos para glucosa y fructosa que se emplearon en la cuantificación de los respectivos azúcares en los jarabes de alta fructosa elaborados.
About the author
Ingeniero Bioquímico y Maestro en Ciencias con Especialidad en Alimentos (ENCB-IPN). Doctor en Ciencias con Especialidad en Biotecnología y Bioingeniería (CINVESTAV-IPN). Actualmente Profesor Investigador en el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politécnico Nacional, Unidad Michoacán.
