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Die kompakte Einführung in die Ernährungswissenschaft
Wie ist der Körper des Menschen zusammengesetzt?
Wie werden Hunger und Durst reguliert? Was sind Zusatzstoffe?
Wie wirken Nährstoffe und Gene zusammen?
Wie beeinflusst die Ernährung die Immunabwehr?
Hier finden Sie alle Antworten rund um die menschliche Ernährung.
Die zweite Auflage ist überarbeitet und um aktuelle Themen ergänzt. Der Frage-Antwort-Stil sorgt für eine gute Strukturierung der komplexen Thematik. Anschauliche Grafiken und zahlreiche Tabellen erleichtern das Lernen und Verstehen.
List of contents
Vorwort 7
Einleitung 9
A Physiologische Grundlagen
1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie 11
2 Verdauung und Absorption 21
3 Hunger und Sättigung 30
4 Wasserhaushalt und Durst 33
5 Säure-Basen-Haushalt 36
6 Nährstoffbedarf und Referenzwerte 42
7 Ernährungserhebungen 52
8 Ernährungsstatus 55
B Makronährstoffe - energieliefernde Nahrungsbestandteile
9 Nahrungsenergie 57
10 Kohlenhydrate 65
11 Ballaststoffe 77
12 Proteine 80
13 Lipide und Fettbegleitstoffe 92
14 Alkohol 104
C Mikronährstoffe - nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile
15 Vitamine 109
16 Fettlösliche Vitamine 116
16.1 Vitamin A (Retinol) und Carotinoide 116
16.2 Vitamin D (Calciferol) 119
16.3 Vitamin E (Tocopherole) 121
16.4 Vitamin K (Phyllochinon) 124
17 Wasserlösliche Vitamine 127
17.1 Vitamin B1 (Thiamin) 127
17.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 129
17.3 Niacin (Nicotinsäure, Nicotinsäureamid) 131
17.4 Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin) 133
17.5 Vitamin B12 (Cobalamin) 136
17.6 Folsäure 138
17.7 Biotin 141
17.8 Pantothensäure 143
17.9 Vitamin C (Ascorbinsäure) 144
18 Mineralstoffe 147
19 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl 155
19.1 Calcium 155
19.2 Phosphor 157
19.3 Magnesium 158
19.4 Eisen 159
19.5 Zink 161
19.6 Jod 163
19.7 Fluor 166
D Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze
20 Sekundare Pflanzenstoffe 167
21 Ergogene (= leistungssteigernde) Substanzen 172
22 Weitere Substanzen mit ernährungsphysiologischenWirkungen 177
23 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food, Nahrungsergänzungsmittel 179
24 Zusatzstoffe 188
25 Gentechnisch veränderte Lebensmittel - Novel Food 191
26 Lebensmittelbestrahlung 197
27 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln 201
27.1 Fremdstoffe in Lebensmitteln 201
27.2 Schadstoffe in Lebensmitteln 208
E Ernährungssituation
28 Ernährungssituation in den D-A-CH-Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz) 213
29 Welternährung 217
30 Risiken in der Ernährung 221
F Ernährung und Gesundheit
31 Public Health Nutrition: Prävention und Gesundheitsförderung durch Ernährungsmaßnahmen 223
32 Prävention ernährungsassoziierter Krankheiten 224
33 Ernährung und Genetik 235
34 Ernährung und Immunsystem 243
G Verschiedene Ernährungsformen
35 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen 249
35.1 Vollwertig essen und trinken - nach den 10 Regeln der DGE 250
35.2 Vegetarismus 251
35.3 Vollwert-Ernährung 252
35.4 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen 253
35.5 Reduktionsdiäten 256
Literatur 263
Stichwortverzeichnis 269
About the author
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien mit den Forschungsschwerpunkten Ernährung des Menschen und Lebensmittelsicherheit.
