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Pourquoi mon acheteur refuse-t-il mon vin qui contient 100 mg de calcium ?
Mon vin contient-il assez d'alcool phényléthylique pour avoir une odeur
de rose ?
Selon le laboratoire, mon vin contient de l'histamine. Qu'est-ce que c'est ?
D'où cela vient-il ? Est-ce grave ?
Pour répondre aux nombreuses questions de ce type que tout
homme du vin est amené à se poser, cet ouvrage se propose de
décrire les composés les plus couramment présents dans les vins et
les moûts (et donc le plus souvent analysés). Il donne pour chacun les
caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques
et sensoriels, les teneurs usuelles, limites et réglementaires, et la
provenance (raisin, fermentation, etc). Les données collectées ont été
complétées par l'expérience pratique des auteurs, au laboratoire et
dans les chais.
Cette deuxième édition actualise les données et les techniques d'analyse
du vin (analyseurs automatiques par dosages enzymatiques ou mesure
infrarouge, analyses microbiologiques par études de l'ADN, etc.) et
propose une refonte du chapitre sur la dégustation, également enrichi
d'une partie sur l'impact du vin sur la santé.
Cet ouvrage de référence intéressera aussi bien le producteur soucieux
d'améliorer son vin que le négociant confronté à la diversité des souhaits
de ses acheteurs, ou le chargé d'analyses réfléchissant sur l'intérêt de
telle détermination.
Principaux composés étudiés
Sucres et alcools. Acides. Composés azotés et enzymes. Composés phénoliques,
tanins et anthocyanes. Matières minérales, métaux. Composés aromatiques.
Composés exogènes : contaminants, produits oenologiques, cuves et barriques.
Micro-organismes. Eau. Lipides. Vitamines. Troubles et dépôts.
