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Bouhezza est un fromage traditionnel Algérien de terroir. Sa fabrication nécessite l'utilisation spécifique de la peau de chèvre traitée comme une outre " Chekoua " pour l'égouttage et l'affinage. L'égouttage est réalisé continuellement à travers les perforations de la chekoua. Selon la tradition, la peau de chèvre est traitée avec du sel et du genièvre et doit être mise en contact avec le lben pendant une nuit. Nous avons confectionné quatre sacs (petites chekoutes) à partir de deux peaux entières. Deux ont été maintenues fraiches et les deux autres ont été séchées à l'air. Les résultats ont montré que la microflore initiale des Chekouates se caractérise par une faible charge bactérienne avec absence de levures, de moisissures et de l'ensemble de la flore pathogène. Le contact avec le lben induit une élévation de la charge et l'apparition des levures. La PCR-TTGE a montré une diversification de l'écosystème bactérien avec dominance des bactéries lactiques. Un échange de microorganismes a été noté entre la Chekoua et le lben ajouté durant une nuit. L'observation microscopique par MEB a révélé que la surface des chekouates est ridée se caractérisant par des plis cutanés.
About the author
Senoussi Asma née en juin 1987, membre de l'équipe de recherche T.E.P.A (Transformation et Elaboration des Produits Agro- alimentaire)du laboratoire de recherche en nutrition et technologie alimentaire à l'université des frère Mentouri Constantine - Algérie, Magistère en science alimentaire avec un mémoire soutenu en 2013.
