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El Amarantus hypochondriacus es un pseudocereal que fue utilizado por culturas prehispánicas como alimento básico, y recientemente ha captado la atención por sus características agronómicas, nutricionales y nutracéuticas sobresalientes. El grano de amaranto tiene más proteína y mejor balance de aminoácidos que otros cereales. Contiene buenos niveles de ácidos grasos poliinsaturados, escualeno, fibra, compuestos fenólicos y otros compuestos bioactivos, por lo puede ser considerado un alimento nutracéutico. La germinación es una estrategia barata y eficaz para mejorar el potencial nutricional y nutracéutico de granos. Durante este bioproceso, algunos compuestos con actividad antioxidante incrementan, principalmente ácidos fenólicos y flavonoides, que proporcionan protección contra el daño celular. Es por ello que, el consumo de germinados puede ser considerado en la reducción de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, como diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia y cáncer. En este libro se da a conocer el efecto de la germinación sobre el perfil y niveles de compuestos fenólicos, y su relación con la capacidad antioxidante en el grano de amaranto.
About the author
Profesora Investigadora, Universidad Autónoma de Sinaloa. Línea de investigación: Bioprocesos-Alimentos Funcionales. Maestra en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Doctora en Biotecnología de Alimentos por la Universidad Autónoma de Sinaloa. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Autora de 3 artículos científicos; 18 trabajos en congresos.
