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La reacción de Maillard es una de las más frecuentes en alimentos y ocurre en el procesado de los mismos y también durante su conservación y almacenamiento; como consecuencia, se forman los denominados productos de reacción de Maillard (PRM). La presencia de estos compuestos en la dieta es cada vez mayor, debido a las modificaciones en los hábitos alimentarios de los consumidores, que muestran un aumento en el consumo de productos precocidos, snacks o comidas rápidas, todos ellos ricos en PRM, lo que ha motivado que los PRM sean objeto de numerosos estudios e investigaciones, con lo que se busca conocer sus efectos en profundidad. En este sentido, uno de los aspectos más atractivos de los PRM es su actividad antioxidante, la cual puede ser aprovechada en alimentos de alto tenor graso en los cuales es necesario retrasar el deterioro oxidativo. Esto, sumado al hecho de que los PRM se generan de manera natural en alimentos, podría convertirlos en una alternativa interesante para reemplazar parcial o totalmente los antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados, cuya inocuidad es cada vez más cuestionada.
About the author
Carina Fernández es Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesora Adjunta de Fisicoquímica en Universidad Nacional del Chaco Austral. Se desempeña como investigadora en el área de alimentos, específicamente en el desarrollo de alimentos funcionales.
