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La cuisine du siècle nouveau a fait une trop grande place aux assiettes légères, raffinées, inventives délaissant ces saveurs fortes, ces préparations simples d'autrefois que sont l'amer, le séché, le salé, le poivré, le sucré, le mariné, le fumé, le cendré... Et pourtant nombreux sont les amateurs de nourritures de haut goût qui apprécient un festin rapidement et simplement préparé fait de tartare «à ma façon», d'un oeuf coque cuit sous la cendre, de coquillages sur la braise, d'une soupe à l'ail ou d'un riz au lait... Jérôme Dumoulin et Nicolas Le Bec nous offrent cent vingt-quatre recettes pour reprendre langue avec toutes ces nourritures antiques, puissantes, sauvages, magiques, qui forment dans notre mémoire l'alphabet premier du goût.
De l'Empire du sel à Sugar Daddy, ce livre parcourt en seize chapitres les saveurs élémentaires du goût. Seize contrées extrêmes où, d'acidité (Maquereaux crus au vinaigre d'aromates) en amertume (Sorbet au chocolat amer), de pourritures nobles (Terrine de fruits secs au roquefort) en laitances (Penne à la poutargue de thon), de douce braise (Encornets grillés à l'eucalyptus) en mouillettes et pain trempé (Charlotte magnifique), nous réapprenons le sens et le meilleur de la simplicité.
Cent vingt-quatre recettes, parmi lesquelles de grands classiques revus par le merveilleux chef qu'est Nicolas Le Bec (citons un mémorable Tartare de boeuf au basilic et parmesan), pour festoyer entre amoureux de la bonne chère et se régaler aussi d'une nourriture de haut goût, de saveurs rudes, de textures primitives, de plats violents.
Jérôme Dumoulin, qui a imaginé ce livre, l'a conçu ainsi: riche de reminiscences, sauvage et magique, rude et voluptueux, pour les amateurs de sensations fortes.
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