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Les ustensiles céramiques
sont le mobilier le plus
retrouvé par les fouilles.
Pour dépasser l'étude
désormais classique de leurs
techniques de fabrication et
atteindre les pratiques de la
consommation, plus difficiles à
percevoir, il convient non seulement
d'être attentif aux dépôts
et «caramels» alimentaires
associés aux objets mais encore de prendre en considération les sources écrites,
abondantes : actes de la pratique, livres de cuisine et d'économie domestique, traités de
médecine et encyclopédies. Les auteurs du Moyen Âge et de la Renaissance, conscients des
échanges chimiques entre contenants et contenus, se révèlent soucieux des contacts
alimentaires et inquiets de la valeur sanitaire des objets. Ils mentionnent constamment
les pots de terre dans les recettes et expliquent les raisons pour lesquelles leur emploi
s'imposait : l'argile est diététique - elle se mange -, la terre cuite donne bon goût. Les
potiers, sensibles aux exigences des consommateurs, connaissent l'impact de leurs produits
sur la cuisine : le matériau joue un rôle dans la conservation, la forme et le volume des pots
influent sur la qualité de la cuisine et les modes de cuisson. La gastronomie moléculaire
vérifie et valide aujourd'hui la valeur du savoir technique des artisans d'hier.
Replacée à la fois dans un système physiologique du goût et dans le système
domestique des matériaux et des ustensiles de bouche (le bois, le métal ou le verre),
la céramique apparaît comme la materia prima de la diététique médiévale et moderne.
La terre cuite, une valeur gastronomique oubliée ?
