Flambons, découpons, c'est servi ! : grandes techniques, petits tours de main

Comment apprêter la poularde en vessie à la façon de Paul Bocuse ou le cochon de lait selon Cándido López ? Comment prépare-t-on le légendaire canard au sang de la Tour d'Argent ou le même canard à la pékinoise, chez Da Dong ou au Peninsula de Hong Kong ? Quels sont les secrets du divin turbot en croûte de Gualtiero Marchesi ? Une douzaine de chefs étoilés ont confié leurs tours de main et leurs recettes fétiches à Esteban Valle ; on retrouve également leurs maîtres d'hôtels, trois grandes écoles hôtelières et d'autres enseignes de haut vol.
Pratique autant qu'érudit, cet ouvrage remet à l'honneur les techniques qui ont fait les belles heures de la gastronomie française : l'apprêt de pièces entières, l'art de leur découpage et celui du flambage. Il est enrichi par des illustrations spectaculaires, des planches didactiques et un glossaire.

Product details

• Authors: , Esteban Valle, Pierre-Michel Delessert, Esteban Valle, Valle Esteban, Véronique Zbinden
• Publisher: SLATKINE
• Languages: French
• Product format: Paperback / Softback
• Released: 15.10.2014
• EAN: 9782832106228
• ISBN: 978-2-8321-0622-8
• No. of pages: 256
• Dimensions: 200 mm x 260 mm x 20 mm
• Weight: 986 g
• Subject: Humanities, art, music > Art > General, dictionaries