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El frijol representa uno de los alimentos importantes en México, ya que junto con el maíz aporta un gran porcentaje de las proteínas que consume la población de bajos ingresos. El frijol como otras semillas, se deteriora durante un almacenamiento inadecuado y reducen su viabilidad y calidad culinaria. La presencia de oxígeno en el almacén puede promover la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO s) las cuales, pueden provocar el deterioro de las semillas. A este conjunto de reacciones y compuestos generados por la presencia de oxígeno se conoce como estrés oxidativo. También se sabe que las semillas poseen mecanismos de protección que se deshacen de estas ERO s. Por lo tanto, la susceptibilidad a estrés oxidativo depende en general del balance entre la producción de oxidantes y la capacidad antioxidante de la célula. En granos como el maíz y soya se ha encontrado una relación entre su deterioro y la generación de estrés oxidativo, pero esto no se ha estudiado en el frijol. Es por eso que, en el presente trabajo se estudió una posible relación entre el deterioro del frijol y la generación de estrés oxidativo.
About the author
Enrique Martínez-Manrique. Doctor en Ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México, Profesor de Carrera Titular en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (UNAM), profesor del área de alimentos, realiza investigaciones de Bioquímica y Química de Granos, ha presentado sus trabajos en Congresos y publicado en Revistas Internacionales.
