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El secado al sol es el método tradicional, energéticamente barato y ampliamente utilizado para la obtención de pasas destinadas a la elaboración de vinos dulces, aunque necesita una elevada mano de obra que establezca la pasera y voltee la uva periódicamente para conseguir una pasificación homogénea. Las uvas secadas con este método presentan, además, un riesgo alto de deterioro como consecuencia del ataque de insectos, posibles lluvias y rocíos nocturnos. Estas condiciones también afectan a la eventual producción de toxinas, como puede ser la ocratoxina A, que deterioran la uva y afectan a la seguridad del producto. Por ello, es interesante el uso de métodos alternativos basados en el secado en cámara con temperatura controlada que resultan fiables, rápidos y fáciles de utilizar. Por otro lado, la mayoría del mosto obtenido tras la pasificación de la uva se destina a la elaboración de típico vino dulce Pedro Ximénez que, tras una fermentación parcial, se somete a envejecimiento oxidativo en botas de madera por el sistema tradicional, no obstante, el aporte de la madera puede acelerarse con el empleo de virutas comerciales.
About the author
Doctor en Ciencias Químicas, Profesor Titular de la Universidad de Córdoba. Pertenece al Grupo de Investigación "Viticultura y Enología", integrado en el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario Andaluz (ceiA3). Dentro de su línea de investigación ha publicado numerosos artículos sobre el aroma de mostos y vinos.
