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En este trabajo se estudió la composición volátil y el contenido de aminas en vinos tintos con diferente turbidez durante su envejecimiento en barricas de roble. Las aminas se forman principalmente durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Tras 8 meses de envejecimiento, el vino envejecido en barrica sin filtración previa, presentó mayor concentración de ésteres fermentativos que el vino envejecido tras un proceso de filtración sobre tierra de diatomeas. Existió gran variabilidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentración disminuyó posiblemente debido a su degradación. Sin embargo, las concentraciones de putrescina y cadaverina aumentaron en el vino durante el proceso de envejecimiento. El grado de turbidez del vino no influyó en la acumulación de aminas biógenas durante el envejecimiento del vino en barricas de roble.
About the author
Catedrática de Universidad de la UPNa (Universidad Pública de Navarra). Dirige el grupo de investigación de Química Enológica de dicha Universidad.También ha dirigido siete Tesis Doctorales y ha publicado 70 trabajos internacionales.N. Jiménez-Moreno: Doctor Ingeniero Agrónomo. Autora de numerosos trabajos de investigación en Enología.
