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On les croyait oubliés... Disparus depuis la grande
époque des Halles, absents des étals, les revoilà
pourtant plus en forme que jamais ! Foie, coeur,
rognons, ris, joues, pieds... les abats, aussi nommés
«cinquième quartier de noblesse», ont une saveur
inimitable.
Qu'ils soient rouges ou blancs, grillés, poêlés ou
braisés, moelleux, craquants ou fondants, Michèle
Villemur les propose pour toutes les faims et toutes
les occasions avec la complicité de 47 chefs, bistrots,
restos, brasseries et bouchons. Le Train Bleu, Lipp,
La Coupole, Drouant, Astier, Le Pied de Cochon,
Thoumieux, le talentueux Bernard Vaussion, chef au
palais de l'Élysée, ainsi qu'un établissement lyonnais,
Daniel et Denise, pour n'en citer que quelques-uns :
chacun ressuscite avec brio des recettes tour à tour
chics ou ménagères, classiques ou exotiques,
des plus simples aux plus sophistiquées.
74 recettes mises en scène par Jean-François Mallet,
dans les décors chaleureux des grandes brasseries
parisiennes et de ces lieux de quartier que l'on aime,
nous donnent envie de retrouver le goût délicat
d'une cervelle meunière, de nous régaler d'un onglet
aux petites échalotes confites, d'étonner nos amis
avec une pastilla aux ris d'agneau ou de cuisiner un
vrai pied de cochon pané.
Un brin canaille et on ne peut plus gourmand,
cet ouvrage en dit long sur les produits tripiers,
la meilleure façon de les choisir et de les cuisiner.
