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Steven Kaplan est le plus grand historien du pain.
Américain, il est aussi, depuis quarante ans, un
Parisien de coeur. Ses livres nous ont fait revivre,
avec une érudition sans failles, mais aussi avec
enthousiasme et truculence, l'histoire de la boulangerie
en France. Dans un ouvrage récent
devenu un classique, il annonçait avec passion et
bonheur Le Retour du bon pain.
Cette fois-ci, il nous emmène à la rencontre des
meilleurs artisans de Paris, il nous révèle leurs
secrets et nous livre les clés de la dégustation
boulangère.
Pour cela, il a visité plus de 600 boulangeries
dans les vingt arrondissements de Paris. Il s'est
fait enquêteur, dégustateur et critique, relevant
minutieusement l'aspect, la texture, la saveur et
les arômes des pains, l'aménagement des étals,
l'équipement des fournils. Il a retracé le parcours
des boulangers et analysé leur tour de main
Au terme de deux années d'enquête, il a ainsi
sélectionné les 100 meilleures boulangeries
parisiennes, qu'il nous invite à découvrir à notre
tour.
Mieux qu'un simple guide, ce livre est un véritable
hymne à la baguette de tradition, une célébration
du goût retrouvé de la mie et de la croûte, bref,
une passionnante promenade dans les fournils de
la capitale mondiale du bon pain.
