Souvenirs culinaires

Surnommé, à l'instar de Carême, «le roi des cuisiniers, le cuisinier
des rois», Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine à
la française. Il passe pour avoir inventé le travail par «brigade» : les
différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leur tête, lequel
a sous ses ordres un premier et plusieurs commis Cela impose une
organisation à la cuisine, avec des recettes spécifiques, mêlant tradition
et originalité. Même dans les moments de grande presse, ce système
permet à Escoffier de rester «toujours suprêmement calme». En 1883,
le chef rencontre César Ritz, et le duo va révolutionner définitivement
la cuisine et l'hôtellerie, au Savoy, au Ritz, puis au Carlton de Londres :
c'est la naissance des «palaces» modernes.
Auguste Escoffier a laissé des souvenirs, notes longtemps éparpillées
qui ont été rassemblées par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Récit
autobiographique classique suivant les grandes étapes d'une carrière
de cuisinier réformateur, ces Souvenirs culinaires contiennent aussi
des recettes, des menus, et des remarques sur les saveurs et les
ingrédients. Un texte de vie et de cuisine, qui donne à voir aussi bien la
salle à manger que les coulisses d'un palace, et qui souligne les idées
modernes et humanistes d'un chef qui est également un philanthrope.

Product details

• Authors: Auguste Escoffier, Escoffier Augus
• Publisher: Mercure de France
• Languages: French
• Product format: Paperback / Softback
• Released: 17.11.2011
• EAN: 9782715232365
• ISBN: 978-2-7152-3236-5
• No. of pages: 247
• Dimensions: 140 mm x 210 mm x 20 mm
• Weight: 304 g
• Series: Le temps retrouvé; Le temps retrouvé, n° 30; Le temps retrouvé, n° 31; Le temps retrouvé; Le temps retrouvé, n° 29; Temps retrouvé; Le temps retrouvé, n° 69; Le temps retrouvé, n° 12; Le temps retrouvé, n° 43; Le temps retrouvé, n° 21; Le temps retrouvé, n° 11; Le temps retrouvé, n° 40; Le temps retrouvé, n° 7; Le temps retrouvé, n° 6; Le temps retrouvé, n° 32
• Subject: Non-fiction book > History