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En este trabajo se estudió la influencia de diferentes factores (tipo de roble, edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composición del vino) en la extracción de compuestos volátiles de la madera durante el envejecimiento del vino, así como la evolución de los compuestos fermentativos durante el envejecimiento del producto. Para ver el efecto de la edad de la barrica, se usaron barricas de roble francés y americano con varios usos. Aunque todas las barricas cedieron bajas concentraciones de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron mayor cantidad. Las barricas viejas favorecieron la formación de etilfenoles en el vino. También se estudió el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas. Las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre 10 y 12 meses. En cuanto a la influencia de la composición del vino se observó que el grado alcohólico afectó más que el pH. El vino con mayor grado alcohólico extrajo mayor cantidad de compuestos volátiles de la madera de roble. Sin embargo, el grado alcohólico estuvo inversamente relacionado con la acumulación de etilfenoles.
About the author
Doctora en Químicas.Trabaja como Investigadora del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino.Autora de 60 trabajos de investigación en Enología.Carmen Ancín-Azpilicueta:Catedrática de Universidad de la Universidad Pública de Navarra.Dirige el grupo de investigación de Química Enológica,ha dirigido 7 Tesis y ha publicado 70 trabajos internacionales
