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La fermentation du cacao est un processus entièrement microbien très essentiel pour la production des fèves marchandes et de chocolat de qualité. Cependant, la difficulté de contrôle de cette fermentation est à l''origine de problèmes de qualité des fèves marchandes, et d''énormes pertes économiques chez les producteurs. Cette thèse concerne les bacillus, dont le rôle dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isolées du cacao en fermentation sont productrices d''enzymes pectinolytiques ; ces enzymes accélèrent la fermentation et sont fortement impliquées dans la production de fèves marchandes de qualité. Les espèces de Bacillus productrices identifiées, excrètent ces enzymes sous deux isoformes à activités synergiques. Les propriétés biochimiques et moléculaires de ces enzymes et les conditions influençant leur production ont été étudiées, leurs gènes ont été clonés et caractérisés. La production de ces enzymes très actives présentant des caractéristiques interessantes, indiquent pour la première fois, les possibilités de l''utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l''amélioration de la fermentation du cacao
About the author
Ouattara G. Honoré, Docteur en Microbiologie, Enseignant-Chercheur, études de la Biochimie et de la Microbiologie, Université de Cocody-Abidjan (Côte d''Ivoire), Institut National des Sciences Appliquées, Lyon (France).
