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I peptidi con attività salutari sono presenti in diversi alimenti e bevande fermentate. Tra le proprietà benefiche più importanti di questi peptidi vi sono l'attività antipertensiva, prodotta dall'inibizione dell'enzima di conversione dell'angiotensina, e l'attività antiossidante, che previene la formazione di radicali liberi e la loro rimozione. La modifica della composizione peptidica del mosto durante il processo di vinificazione, dovuta all'attività proteolitica del microbiota vinicolo autoctono, costituito principalmente da lieviti e batteri lattici, modifica la frazione azotata del vino, provocando un effetto positivo sull'attività antiossidante e antipertensiva. Questo si traduce in un maggiore interesse dei consumatori per il prodotto, sia a livello locale che internazionale, con i conseguenti benefici dal punto di vista igienico-sanitario ed economico.
Über den Autor / die Autorin
Dr. Maria Gilda Stivala absolvierte ein Studium der Biotechnologie und promovierte in Biochemie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Pharmazie der Nationalen Universität Tucumán, Argentinien. Derzeit ist sie Dozentin an derselben Universität und Forscherin am CONICET. Autor mehrerer Veröffentlichungen in nationalen und internationalen Fachzeitschriften und Büchern.
