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Ce guide permet d'assurer la maîtrise des végétaux crus prêts à l'emploi livrés au consommateur conformément aux principes de la directive 93/43/CEE. Ses recommandations concernent tout d'abord l'application des principes généraux d'hygiène spécifiques à ce secteur, depuis la conception et l'entretien des locaux et des installations, le personnel travaillant dans ces locaux, le transport, jusqu'aux produits eux-mêmes, y compris les matières premières. Elles préconisent également des éléments de maîtrise de la qualité sanitaire des produits afin d'aider les entreprises du secteur à élaborer leurs procédures de maîtrise fondées sur les principes du système dit "HACCP". Ils sont complétés par des critères microbiologiques et un protocole d'établissement de la date limite de consommation.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les entreprises pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
