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A fermentação é uma das etapas do beneficiamento da cultura de cacau, apresenta o ambiente propício à atividade e proliferação de fungos e enzimas que hidrolisam e oxidam a parte comestível do fruto, que contém nutrientes necessários para torna-se o cenário ideal ao desenvolvimento dos precursores que fornecem interações com as ligações entre substratos e compostos químicos que incidem no alcance sensorial, desenvolvendo força substancial propulsora do flavor. Com isso, o trabalho objetiva otimizar a fermentação, utilizando fermentador sustentável; formular o caldo alternativo para a multiplicação na biomassa das células starts do coquetel final obtido com o processo da fermentação inicial (f1) e Pallet para secagem. Os resultados dos valores médios das análises físico-químicas foram analisados com o programa R. Houve redução do tempo de fermentação de 7 para 5 dias, aumento no pH 5,19 e declínio do º Brix no 5° dia, maior disponibilidade para Compostos Fenólicos 331,5 mg.AG. g-1 e Atividade Antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g, o que permite concluir que a otimização efetuada obteve nibs com disponibilidade bioquímica melhores que o ensaio convencional.
Info autore
Formada em Tecnologia de Alimentos, pela Universidade do Estado do Pará (UEPA), atualmente sou aluna do mestrado, no PPGTA, na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR).
