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La caractérisation de la matière végétale a montré que les différentes plantes utilisées ont une bonne valeur nutritionnelle vue leur richesse en élément essentiel tels que les lipides, les protéines, les minéraux et en composés bioactifs comme les phénols et les flavonoïdes. En effet, les plantes C.scolymus et C. pycnocephalus ont présenté d'importantes teneurs en phénols et flavonoïdes suivies des plantes O. arenarium et U.membranaceae Poir. Ces composés sont dotés d'activité biologique importante comme l'activité antioxydante. L'activité coagulante des extraits enzymatique est comparable à celle de la présure sauf pour l'extrait coagulant de U.membranaceae Poir. Les résultats de la caractérisation physicochimique et microbiologique du fromage ont montré que les fromages étudiés ont des propriétés proches de ceux du fromage témoin sauf pour le fromage avec l'extrait de la plante U.membranaceae Poir. L'absence de différence les échantillons avec C. pycnocephalus, d'U. membranaceae et présure montre que les consommateurs ne détectent pas la différence entre ces trois échantillons du fromage ce qui montre que ces deux extraits peuvent être de bon substituts de la présure.
Info autore
Bouacida SAOUSSEN, née le 14/05/1985 à Tunis. Titulaire d¿un diplôme de doctorat, en Industries Alimentaires à l¿ESIA Tunis.Mohamed AROUA Né le 10\08\1990 au Kef. Titulaire d un diplôme de doctorat en sciences de la production animales de L INA Tunisie.
