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Excerpt from La Fabrication Industrielle du Beurre au Canada: Division des Produits Laitiers, Service des Marchés
Dans des conditions normales, la crème doit être à la température voulue pour que le barattage dure environ 45 minutes. La durée du barattage et la fermeté du beurre sont les principales indications qui montrent si la crème a été barattée à une bonne température. La connaissance des facteurs suivants aidera le fabricant à contrôler le barattage et les procédés qui le suivent dans la fabrication industrielle du beurre.
Plus la crème est riche, jusqu'à une proportion de 35 pour cent de gras, moins il faut de temps pour compléter le barattage, et plus la température de barattage devrait être basse pour tirer tout le beurre possible de la crème. La crème qui contient plus de 35 pour cent de gras a une tendance à se coller aux parois de la baratte et comme elle est moins secouée au cours du barattage, la transformation en beurre prend ainsi plus de temps. C'est avec de la crème contenant de 30 a 33 pour cent de gras que l'on obtient les meilleurs résultats.
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