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Le daddawa est un condiment obtenu par cuisson et fermentation des graines de Parkia biglobosa. Dans l'optique de contribuer à l'amélioration de sa technique de production et à sa valorisation nutraceutique, une étude sur la réduction de son temps de cuisson et sur ses propriétés physicochimiques a été réalisée. Après une enquête auprès des préparatrices du nord Cameroun les contraintes et les variantes des paramètres ont été identifiées. Sur le plan technologique, l'hétérogénéité des graines et les paramètres de cuisson rendent le ramollissement des graines difficile. La température de fermentation varie en fonction des préparatrices. L'effet du calibrage sur la cuisson a été initiée. Il en ressort que le calibre et les paramètres de cuisson des graines influencent le temps de ramollissement. Les modifications de la température de fermentation améliorent les propriétés physicochimiques et nutritionnelles. La consommation du daddawa entraîne une amélioration des paramètres biochimiques chez les rats et pourrait être conseillée comme aliment nutraceutique aux personnes souffrant d'hypertension si les résultats venaient à être vérifiés chez l'homme.
A propos de l'auteur
Charles Falang Doumta, titulaire d'un Doctorat Ph D en Science Alimentaires et Nutrition de l'Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-industrielles (ENSAI) de l'Université de Ngaoundéré (Cameroun). Il est enseignant des Sciences Nutritionnelles à la Faculté de Médecine de l'Université de Buea (Cameroun).
