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I formaggi sono gli alimenti caseari più consumati dai brasiliani. Di norma, sono sottoposti a refrigerazione e vi è una preoccupazione per i microrganismi patogeni psicrotrofi, come la Listeria monocytogenes, la cui importanza per la salute pubblica è cresciuta a partire dalla metà degli anni '80, essendo associata a focolai di malattie alimentari, che coinvolgono principalmente il latte e i prodotti caseari. I problemi riscontrati nella produzione di formaggi brasiliani sono legati alle cattive condizioni della materia prima, alle condizioni di produzione e alla mancanza o all'inefficienza della catena del freddo, che creano condizioni favorevoli alla contaminazione e allo sviluppo dell'agente patogeno. Questo vale sia per i formaggi a latte crudo che per quelli prodotti con latte pastorizzato o microfiltrato, data la possibilità di contaminazione post-lavorazione. La frequenza dei casi di listeriosi trasmessi dai formaggi dimostra l'importanza di questo alimento e di altri prodotti lattiero-caseari nella catena epidemiologica di trasmissione di Listeria spp, soprattutto per l'importanza che rivestono nelle abitudini della popolazione sana e nell'alimentazione di bambini, donne in gravidanza e anziani.
About the author
Diplômé en médecine vétérinaire de l'université fédérale du Mato Grosso (2007), spécialiste en sciences alimentaires et biotechnologie (2010) et titulaire d'un master en sciences animales (2010) de la même institution, il est professeur d'ingénierie alimentaire à l'université du Mato Grosso, campus d'État Barra do Bugres.
