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En México, el maíz es ampliamente cultivado e importado para abastecer las necesidades de consumo, debido a que es la base nutricional de los mexicanos. Este grano frecuentemente es atacado por especies de hongos del genero Aspergillus, que presentan una gran diversidad y variabilidad en la naturaleza, la contaminación del maíz pueden presentarse en los diferentes procesos a los que esta sujeto, como precosecha, cosecha, almacenamiento, manejo, distribución o consumo. Para determinar la calidad del maíz para uso alimenticio, uno de los parámetros a medir es el nivel de aflatoxinas (AF) presentes en el grano. Estas toxinas son metabolitos secundarios producidos por los hongos imperfectos Aspergillus flavus Link ex. Fries y A parasiticus Speare, las cuales son carcinogénicos potentes producidos naturalmente y pueden contaminar sustratos ricos en oleaginosas como los cereales y sus derivados, como cacahuate, nueces y harinas, también si se utilizan estos sustratos ya contaminados como alimentos para ganado entonces se pueden encontrar AF en leche y productos lácteos, convirtiéndose en una amenaza potencial para la salud (Lillehoj, 1986).
About the author
Ing Bioq MC Microbiología Dr Biotecnología. Experiencia: análisis micro-físicoquímico alimentos. Interés: dinámica molecular, nanobiotecnología, antivirales. Logros: creación de la carrera Ing Biotecnología en UNPA, presidir Int. Biotechnology Foundation y SMBBO, organizar BS12, 14, 16 y 18 y publicar Int. Biotechnology Color Journal.
