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El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos poco ácidos se realizó mediante la caracterización de las comunidades microbianas más importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+) utilizando técnicas de PCR y secuenciación de genes constitutivos. Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecnológico de las cepas. Entre las BAL, Lactobacillus sakei fue la especie predominante (74%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la especie L. curvatus. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. La identificación de los aislados de CGC+ demostró que Staphylococcus xylosus es la especie predominante (80,8%) en este tipo de embutidos.
About the author
Licenciada en Farmacia y Ciencia (1997) y tecnología de los Alimentos (1999) por la Universidad de Granada y doctora en Ciencias (especialidad de Biotecnología) por la Universitat de Girona en 2005. Desde el 2005 es investigadora del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), adscrita al programa de Seguridad Alimentaria.
